Fazenda nordestina faz presuntos nobres à moda italiana e espanhola
GASTRONOMIA
11 de Janeiro de 2019

Com movimentos sutis, a faca bem afiada desliza sobre uma paleta suína disposta sobre a mesa de madeira. Cada fatia, finíssima, é um testemunho de como um bom presunto deve ser – rosado e entremeado com linhas finas e uniformes de gordura. No nariz, os aromas de sal e carne preparam o terreno para que, na boca, o sabor quase adocicado e “com um quê de nozes” complete a experiência. O momento tem a solenidade de uma cerimônia. Não à toa. Foram necessários três anos até que aquela peça estivesse pronta para ser apreciada.

O cenário que você acabou de ler bem poderia se passar em uma fazenda espanhola ou italiana, onde são feitos os melhores presuntos do mundo. Mas aquele, da mesa de madeira, não é o Jamón ibérico de bellota (o famoso pata negra), o prosciutto de Parma ou tampouco o San Daniele, também da Itália. Aquele foi produzido em terras nordestinas. Mais especificamente em Taquaritinga do Norte, no meio da Chapada Pernambucana, na fazenda Yaguara Ecológico, pelas mãos da produtora Tatiana Peebles.

O modo de preparo, artesanal do início ao fim, é o que coloca o presunto nordestino no patamar dos renomados europeus. E o sabor? “Não sei, tem que perguntar para os chefs que já provaram todos”, diz Tatiana. “Mas ele é brasileiro, vai ter o gosto do terroir do Brasil. Para mim, ele é doce e tem um quê de nozes, devido à castanha de caju que a gente dá para os porcos”. As castanhas do nordeste, segundo ela, são as “bellotas brasileiras”; na Espanha, a bellota (um tipo de noz) é o item indispensável da alimentação do pata negra.

A julgar pela clientela de Tatiana, o presunto de Yaguara merece respeito. Chefs como Jefferson Rueda, do renomado A Casa do Porco (SP), Roberta Sudbrack (RJ) e Alex Atala já entraram para a lista dos compradores. No sul, nomes premiados de Curitiba, como Manu Buffara, do Manu, e Lênin Palhano, do Nômade.

A fazenda pernambucana entrou no radar dos chefs em 2015, quando Tatiana foi convidada pelo chef André Mifano, do Lilu, para acompanhá-lo em uma palestra do Mesa SP. Apesar do aumento da demanda, contudo, a nordestina não alterou em nada seu ritmo de produção – por mês, são abatidos apenas dois porcos, que são aproveitados por inteiro. Da perna, Tatiana faz o presunto (cada peça varia de 7kg a 15kg – a menor pode custar de R$ 2 mil a R$ 5 mil); da barriga, bacon; da gordura da cabeça das costas, lardo.

Por conta da quantidade seleta, os embutidos são vendidos apenas para chefs. “Comecei fazendo para consumo próprio e por curiosidade. Vender não era o plano inicial. Mas como eu já tinha muito contato com chefs, começou uma troca. Eu criava algo novo e mandava para eles provarem. É uma troca de experiência”, conta ela.

Presunto por acaso
A produção dos presuntos foi decorrência natural da vida no campo, segundo Tatiana. “Plantamos café desde 1978 e prezamos pela agricultura orgânica. Com o tempo, percebemos que as abelhas ajudam na floração, então passamos a produzir mel. Depois, começamos a criar suínos pensando no esterco e na subsistência”.

Um dia, em 2006, Tatiana resolveu dar corda à curiosidade de como seria fazer um presunto à moda tradicional, curado na salmoura e posto para secar sem pressa. “Procurei uma receita  e vasculhei vários livros de cozinha. Fiz o processo, pendurei e por sorte deu certo”, conta. Sorte? “Sim, sorte. Tem várias coisas que podem dar errado, tem que esperar de dois a três anos para ter resultado”, explica.

Sem ter formação em gastronomia, ela se dedicou inteiramente aos estudos da produção de embutidos. Fez cursos na Inglaterra, na Espanha, leu livros e testou, na prática, o que funciona ou não para conseguir uma peça impecável.

Uma das descobertas foi garantir uma qualidade de vida para os porcos. Em sua fazenda, todos os suínos (das raças Landrasse, Large White, Duroc e Pietra) são criados a pão de ló: passeiam e pastam livremente, comem frutas, verduras e ração natural (feita com arroz, farinha de trigo e farelo de girassol), tomam dois banhos por dia e ouvem até música. “Uns preferem blues, outros Frank Sinatra”, brinca Tatiana. Nunca recebem hormônios, estimulantes de crescimento ou subprodutos de origem animal.

Garantir o bem-estar dos animais é sua missão, tanto em relação às questões éticas quanto na qualidade dos produtos. “Isso é muito importante para a qualidade da carne. O estresse libera ácido lático, o que reflete na coloração e no sabor”, explica. Para ela, presuntos que recebem aceleradores químicos para ficarem prontos mais rápido são completamente diferentes daqueles produzidos artesanalmente e sem pressa alguma. “A carne fica mais pálida e o gosto fica mais azedo. Aqui, a gente usa apenas sal, açúcar, sal de cura e paciência. Esperar de dois anos e meio a cinco anos é normal”."

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