5 erros mais comuns na hora de fazer churrasco
GASTRONOMIA
11 de Junho de 2019

"Vai preparar um churrasco e quer fazer tudo certinho? Se na sia casa você comanda a grelha, descubra quais são os 5 erros mais comuns na hora de assar carne na churrasqueira e não perca as dicas que o Bom Gourmet selecionou com especialistas do Clube da Carne e restaurante Las Tablas, em Curitiba. Confira:

Carne marmorizada

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Preparar um bom churrasco começa no processo de escolha da carne. Independentemente do corte, preste atenção na gordura e procure as carnes com gordura entre as fibras, o chamado marmoreio. Fuja das gorduras com tom muito amarelo forte, que significa carnes mais velhas e, portanto, menos macias.

Hoje está mais fácil encontrar diferentes tipos de cortes nos açougues. Antes havia só os franceses mignon e entrecôte. Agora já é comum achar cortes argentinos e uruguaios como ojo de bife, bife de chorizo e bife ancho. A última fronteira são os americanos prime rib e rib eye.

O espanhol ojo de bife, por exemplo, é equivalente ao inglês rib eye. O célebre t-bone é chamado na Itália de bistecca alla fiorentina, e por aí vai. Em comum esses cortes têm o fato de serem retirados da lombar do boi, uma porção que vai da segunda a 12.ª costela do animal. A parte dianteira do lombo, entre a segunda e a sexta costela, é denominada entrecôte; a traseira, que vai até a 12.ª costela, é o contrafilé

Tempero na medida

Cada tipo de carne pede um tempero diferente. O carneiro, por exemplo, precisa ser marinado, de preferência um dia antes de ser levado ao fogo. Outras carnes, como fraldinha, alcatra e picanha, podem ser temperadas apenas com sal grosso. Embora hoje “não exista uma regra única” para o uso do sal.

Atualmente tem gente que prefere o sal de parrilla, com moagem intermediária, nem tão grosso como o sal grosso e nem tão fino quanto o refinado. Com ele, nem precisa bater a carne como se faz com o sal grosso. Se optar pelo uso, a forma correta de utilizar o sal é colocá-lo poucos minutos antes de ir para a churrasqueira, salpicando em cima do corte de forma homogênea até cobrir toda a peça.

Forma e tempo de grelha

Foto: reprodução Facebook

O tempo de grelha vai depender essencialmente da espessura do corte. Quanto maior, deverá ficar mais tempo na churrasqueira. O ideal é mudar o lado da peça apenas uma vez, não várias vezes. Para os espetos, é necessário ficar virando constantemente para que asse de forme uniforme.

É preciso levar em conta algumas informações preciosas, como “nunca” tirar a gordura antes de colocar a carne para assar e não salgar as bovinas com antecedência.

Distância do fogo

A distância entre a grelha e a brasa também depende do tamanho do corte. Para os menores, deve ser mais próxima, de aproximadamente 15 centímetros. Para os maiores pode chegar a 40 centímetros. A costela, por exemplo, deve ficar a cerca de 70-90 cm de distância da brasa, em fogo médio, com os ossos para baixo. Demora de 2h30 a 3 horas para ficar pronta, no caso da ripa.

Ponto

Desde a escolha da carne e do carvão até o corte certo na hora de servir. Fazer churrasco é uma arte. Foto: Alexandre Mazzo.

Os pontos de grelhar os cortes são basica­men­te três: malpassado, ao ponto e bem passado. Alguns cortes, como o bife de chorizo, a picanha e a alcatra, segundo os especialistas, são indicadas para serem servidas malpassadas. Já costela e cupim, por exemplo, devem estar, no mínimo, ao ponto. Os cortes como picanha, miolo de alcatra e steak (contrafilé) têm uma capa de gordura e, por isso, devem ser seladas (colocadas na grelha) também em todas as dimensões, não somente dos lados de cima e de baixo"


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